Gemensam forskning för mindre salt

Tim Nielsen, forskare på RISE och projektledare för ReduSalt

Redan 2011 inleddes ett branschsamarbete kring saltfrågan som lade grunden för det som 2015 blev ReduSalt, ett projekt som under de senaste åren har tagit fram metoder för att sänka salthalten i en rad olika livsmedel. Om fortsatt finansiering medges inleds nästa tvååriga fas till hösten, där metoderna ska implementeras tillsammans med deltagande partners, däribland Atria, Orkla och Lyckeby Culinar.

– Anledningen till att projektet startades är att vi äter för mycket salt i Sverige, ungefär dubbelt så mycket som rekommendationerna. Det kan leda till högt blodtryck som i sin tur kan leda till många allvarliga sjukdomar, vilket innebär en försämrad folkhälsa och stora samhällskostnader. Vi vill bidra med metoder som gör det möjligt att producera livsmedel med lägre salthalt utan att ge avkall på produkternas säkerhet, kvalitet eller processbarhet, säger Tim Nielsen, forskare på RISE och projektledare för ReduSalt.

Vad har ni hittills uppnått i projektet?

– Det vi har gjort är att utveckla flera olika metoder för att kunna sänka salthalten i olika typer av livsmedel. Det finns nämligen inte en metod som lämpar sig för samtliga produkter eftersom livsmedel har olika egenskaper och metoderna därför måste anpassas för de enskilda fallen. För att verifiera metoderna har vi tillverkat fyra demonstrationsprodukter från olika produktkategorier som är viktiga saltkällor i den svenska kosten: bröd, korv, tomatsås och en kryddblandning. Vi lyckades sänka salthalten i dessa med mellan 20 och 44 procent utan att produkterna påverkades negativt med avseende på mikrobiologisk säkerhet, sensorisk kvalitet eller processbarhet.

Vilka är utmaningarna med att sänka sältan i livsmedel?

– Det finns många utmaningar förknippade med att sänka salthalten i livsmedel eftersom salt kan fylla många olika funktioner. Den mest uppenbara funktionen är att salt bidrar med sälta, men det kan också vara viktigt för att hämma mikrobiell tillväxt och för att bidra till texturen i en produkt. Det är därför nödvändigt att ta hänsyn till alla kvalitetsfaktorer som kan påverkas av salthalten i det specifika livsmedlet.

Varför är det viktigt med samarbete kring den här typen av frågor?

– För att kunna nå målet om att sänka saltkonsumtionen på populationsnivå räcker det inte med att enskilda livsmedelsproducenter tar sitt ansvar, utan det måste till ett brett samarbete för att få effekt. Många aktörer måste samarbeta kring frågan för att nå bästa resultat, som myndigheter, livsmedelsproducenter, dagligvaruhandel, restauranger, sjukvård, skola och forskare. Det måste till en större medvetenhet hos konsumenterna om riskerna med att äta för mycket salt och därför behöver metodutvecklingen kompletteras med informationsinsatser som gör att efterfrågan på produkter med lägre salthalt ökar. Liknande samarbeten har varit framgångsrika i flera andra länder där man kommit längre med saltfrågan och nu ser tydliga resultat, till exempel i form av färre fall av hjärt-kärlsjukdomar.